食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于食品內(nèi)部的酶所進(jìn)行的生化過程和來自外部由微生物活動所引起的破壞作用，使食品的內(nèi)部起化學(xué)變化。無論是酶的作用或微生物的繁殖，這些生理生化作用都要求適宜的溫度和水分，在低溫和不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下就不能進(jìn)行?；瘜W(xué)反應(yīng)速度與溫度有密切關(guān)系，溫度每降低10℃，液體狀態(tài)下化學(xué)反應(yīng)速度減慢2／3。固體狀態(tài)下化學(xué)反應(yīng)速度則更慢。因此，食品如果維持在低溫的環(huán)境中，酶和微生物都難以發(fā)生作用，即使有作用，其速度也進(jìn)行得相當(dāng)緩慢。如果把食品凍結(jié)起來，這種化學(xué)反應(yīng)的速度就更緩慢。處于這種狀態(tài)的食品就能較長時間地貯藏而不致變質(zhì)，這就是利用低溫貯藏食品的基本原理。雖然食品變質(zhì)的原因是多方面的，食品變質(zhì)的過程很復(fù)雜，動物性和植物性食品在性質(zhì)上也有很大的差別，但利用低溫貯藏這個基本原理，對這兩類食品都是適用的，只是具體處理方法有所不同。
   
　　對于水果和蔬菜類植物性食品，它們?nèi)匀皇且粋€生活著的有生命的有機(jī)體，具有控制其組織內(nèi)酶的作用，對于外來的引起腐敗、發(fā)酵的微生物的侵襲有抵抗的能力。例如，為維持生命活動而進(jìn)行的呼吸作用過程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，以阻止微生物的侵入。同時氧化作用還能使受到機(jī)械損傷和已被微生物侵襲的組織形成木栓層，從而保護(hù)內(nèi)層的健康組織。為了長期保藏植物性食品，在維持其活體狀態(tài)的同時又要控制減弱其呼吸作用，使它們非常短促的生命變成能較長時間生活著的活體。低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長貯藏期限，但溫度又不能過低。溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，貯藏溫度應(yīng)該選擇在接近其冰點(diǎn)，但又不致于使植物食品發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。利用低溫在冷卻狀態(tài)下貯藏植物性食品的方法又稱為生物保藏法。植物注食品貯藏不僅與溫度有關(guān)，還與貯藏庫房中的空氣成分有關(guān)。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此在降低溫度的同時，如能控制空氣中的氧、二氧化碳和水汽等成分，就能收到更良好的效果。
   
　　牲畜肉、禽肉和魚肉等動物性食品，在貯藏時是沒有生命的非活體食品。它們的生物體和構(gòu)成物體的細(xì)胞都已死亡，所以不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗變質(zhì)的微生物作用。如果把動物性食品放置在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖也受到阻止，體內(nèi)所起的化學(xué)變化就會變慢，食品就可以較長時間維持新鮮狀態(tài)。因此動物性食品在貯藏時，溫度越低，保藏的時間也就越長。但是這種死物在凍結(jié)以上的溫度是不能夠長期保藏的，必須在凍結(jié)點(diǎn)以下極低的溫度才能長時間保藏。這種利用低溫、在凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的方法，又稱為死物保藏法。這就是動物性食品的冷藏原理。